INGREDIENTES
- 1 berenjena asada, pelada y picada en trozos
- 1 pimiento verde lavado y picado finamente
- 1 zanahoria pelada y laminada
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharada de mantequilla vegetal
- 3 huevos camperos batidos
- Aceite de oliva y sal
PREPARACIÓN
1- Rehogar el pimiento con un chorrito de aceite de oliva, durante 6 minutos. Retirar la sartén del fuego y añadir la berenjena. Mezclar con los huevos y sazonar al gusto. Verter en unos moldes de cup cakes, previamente engrasados y hornear a 180 grados, 10 minutos. Pinchar para comprobar que están hechos. Dejar enfriar y desmoldar.
2- Rehogar las láminas de zanahoria con la mantequilla. Cuando estén blandas añadir el azúcar y caramelizar. Decorar con ellas los cup cakes y servir.
